En una pequeña isla italiana del Mediterráneo, existe un manjar que levanta cejas, estómagos y normativas sanitarias: el Casu Marzu, un queso tradicional de Cerdeña infestado deliberadamente con larvas vivas. Aunque su consumo está prohibido por las autoridades europeas desde hace décadas, los habitantes de la isla lo siguen elaborando y degustando como parte de una tradición centenaria que se remonta al Imperio Romano.
Larvas que transforman el sabor
Su fama le ha valido un título oficial del Guinness World Records: el queso más peligroso del mundo. El Casu Marzu se elabora a partir del fiore sardo, un tipo de pecorino curado que, durante su fermentación, es expuesto al aire para que las moscas Piophila casei depositen sus huevos. Las larvas que nacen consumen las proteínas del queso, transformando su textura en una pasta cremosa con un sabor intensamente picante y ácido.
Aunque para muchos resulta grotesco, en Cerdeña es considerado un verdadero manjar, servido en celebraciones familiares y ferias gastronómicas, pese a las restricciones legales. En toda la Unión Europea, la venta del Casu Marzu está prohibida desde 1962 por considerarse un producto en descomposición y con riesgo de contener parásitos vivos. Las normativas de seguridad alimentaria son claras: no puede comercializarse un alimento con larvas ni sin pasteurización.
Sin embargo, esto no ha frenado a los productores locales, que continúan fabricándolo al margen de la ley, en ocasiones de manera clandestina, preservando lo que para ellos es un símbolo de identidad cultural. El problema va más allá del asco o la fascinación. Consumir Casu Marzu con las larvas vivas implica riesgos reales para la salud, entre ellos la miasis intestinal, una infección en la que las larvas pueden sobrevivir en el tracto digestivo humano.
Un riesgo real para la salud
A esto se suman posibles reacciones alérgicas, presencia de bacterias nocivas por falta de pasteurización y violaciones graves a la normativa alimentaria europea, con multas para quienes lo distribuyen de forma ilegal. Aun así, el Casu Marzu sigue siendo un símbolo de resistencia gastronómica frente a la estandarización alimentaria.
