La vitellina fricta era un plato destacable en la gastronomía romana antigua, reflejando la sofisticación y complejidad que los romanos alcanzaron en sus técnicas culinarias. Este plato consistía esencialmente en carne de ternera asada o frita, aderezada con una mezcla de hierbas y especias que buscaban realzar los sabores naturales de la carne. Se sabe que el arte de la cocina romana era un elemento clave en la vida social y ceremonial de la época, donde este plato era parte de banquetes importantes que congregaban a las élites romanas en grandes celebraciones. La carne se sazonaba con hierbas como el cilantro, comino y perejil, y solía acompañarse con garum, una salsa de pescado fermentada que los romanos consideraban esencial en su dieta.
Origen y preparación de la vitellina fricta
La receta de la vitellina fricta ha llegado a nuestros días gracias a documentos como "De re coquinaria", un tratado atribuido a Apicio, un cocinero y gastrónomo del siglo I d.C., quien compiló un conjunto de recetas detalladas que ilustran los métodos culinarios del Imperio Romano. Este libro no solo describe ingredientes y procedimientos de la época, sino que además nos ofrece una ventana a las preferencias alimentarias de los romanos, quienes valoraban intensamente el uso de especias y salsas complejas para realzar y conservar sus platillos. De este modo, la vitellina fricta nos da una perspectiva de cómo el Imperio Romano abrazaba la diversidad culinaria mediante ingredientes locales e importados.
Cómo cocinar Vitellina fricta
Para preparar una versión moderna de esta receta, se recomienda emplear carne de ternera de calidad, cortada en piezas pequeñas para facilitar una cocción homogénea. Primero, la carne se debe adobar con una mezcla de pimienta, cilantro y comino, permitiendo que los sabores penetren durante varias horas. Luego, se procede a freír la carne en una sartén profunda, idealmente en aceite de oliva, un ingrediente que también era valorado en el Imperio Romano. Durante la cocción, se añaden ajo y algunas hojas de perejil para darle al plato un toque fresco y aromático. Finalmente, se puede servir con garum o, para una versión actualizada, una reducción de anchoas que imite el sabor de esta salsa romana.
Ingredientes
- 600 gramos de carne de ternera (preferiblemente lomo o solomillo, cortado en piezas pequeñas)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (para freír)
- 2 dientes de ajo (picados finamente)
- 2 cucharadas de perejil fresco (picado)
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharadita de cilantro en polvo
- Sal al gusto
- 2 cucharadas de garum o, si prefieres una alternativa moderna, una reducción de anchoas (2 filetes de anchoa y 2 cucharadas de agua)
Instrucciones
- Preparar la carne: Coloca la carne de ternera en un bol y sazona con sal, pimienta, comino y cilantro. Asegúrate de mezclar bien para que las especias cubran la carne de manera uniforme. Cubre el bol y deja reposar en el refrigerador durante al menos 1 hora para que los sabores penetren bien.
- Calentar el aceite: En una sartén profunda, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
- Cocinar el ajo y perejil: Agrega los ajos picados y el perejil fresco a la sartén caliente y sofríe durante unos 30 segundos o hasta que empiecen a liberar su aroma, pero sin que se quemen.
- Freír la carne: Añade la carne marinada a la sartén y fríela durante unos 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que esté dorada por fuera y cocida al punto que prefieras.
- Agregar el garum o reducción de anchoas: Si tienes garum, añade 2 cucharadas a la carne y mezcla bien para que se impregne del sabor. Si prefieres la alternativa de reducción de anchoas, tritura los filetes de anchoa en agua caliente para formar una pasta, y añade la mezcla a la sartén. Cocina por otros 1-2 minutos para que se mezclen los sabores.
- Servir: Sirve la Vitellina fricta en un plato acompañado de pan rústico o vegetales frescos.
El garum: la esencia de la cocina romana
El garum es otro elemento fascinante de la cocina romana, y la vitellina fricta lo utilizaba en abundancia. Esta salsa de pescado fermentada tenía un sabor intenso y salado, muy apreciado en la época. Según Plinio el Viejo, el garum tenía propiedades medicinales además de ser una delicia culinaria. Aunque la receta original de garum se ha perdido, los chefs modernos han recreado una versión similar utilizando anchoas fermentadas, que se han convertido en un complemento popular para aquellos interesados en probar la auténtica experiencia culinaria romana. Este condimento ofrecía una gran versatilidad en la cocina, y su uso en la vitellina fricta es solo una muestra de su importancia en la gastronomía romana.
La evidencia arqueológica y documental que sustenta la existencia de este plato ha permitido a historiadores y arqueólogos no solo reconstruir la receta, sino también comprender cómo los hábitos alimentarios reflejaban la estructura social de Roma. Las excavaciones en Pompeya, por ejemplo, han revelado restos de cocinas con utensilios que corresponden a las descripciones de "De re coquinaria", lo cual respalda la autenticidad de estas recetas. Este interés por la cocina romana sigue inspirando tanto a investigadores como a chefs, quienes exploran maneras de revivir la esencia de estos antiguos sabores, manteniendo el espíritu de platos como la vitellina fricta.
