El garum, un manjar de la antigüedad romana, era más que un simple condimento. Comparado a menudo con la salsa de soja de la gastronomía asiática, este elixir era obtenido mediante un proceso meticuloso de fermentación de vísceras de pescado azul y sal, resultando en un líquido repleto de umami, esencial para realzar los sabores culinarios. Su elaboración, evidenciada en lugares como Baelo Claudia, refleja la importancia cultural y económica del garum, revelando un vínculo profundo con la identidad gastronómica del Mediterráneo romano.
Un concentrado de pescados azules
La sofisticación en la fabricación del garum es destacada por las investigaciones arqueológicas y académicas, principalmente en centros históricos de producción como Málaga y Cartagena en España. La Colatura di alici, una salsa italiana contemporánea hecha de anchoas, es quizás la reminiscencia más cercana a este condimento, perpetuando la tradición del garum en la cocina moderna, y reflejando su perdurable legado culinario.
Recientes descubrimientos arqueológicos, especialmente en la antigua ciudad de Baelo Claudia (en la zona que hoy día se encuentra entre Tarifa y Zahara de los Atunes), han proporcionado valiosa información sobre el método de producción del garum y los tipos de pescado preferidos para su elaboración, como el boquerón, la sardina y el atún rojo. Estos estudios subrayan la relevancia del garum en la economía y la cultura de la Antigua Roma, evidenciando su papel más allá de un simple condimento, como un producto de gran valor comercial y gastronómico en el Mediterráneo. Incluso Plinio el Viejo en su Historia Natural destacaba la exquisitez de esta salsa fabricada en Carthago Nova y sus alrededores.
Además de ser un potenciador del sabor, el garum era también una rica fuente de nutrientes. Los pescados azules, pilares de esta salsa, son reconocidos por su alto contenido en omega-3, especialmente EPA y DHA, ácidos grasos esenciales para la salud cardiovascular. Estudios científicos, como los publicados en el Journal of the American Medical Association, han subrayado la importancia del consumo de estos nutrientes, relacionándolos con la disminución de riesgos de enfermedades cardíacas.
No solo beneficioso para el corazón, el DHA contenido en el garum desempeña un papel crucial en la salud cerebral, siendo un componente vital para las membranas celulares del cerebro. Investigaciones indican que una dieta rica en DHA puede fortalecer la memoria y la función cognitiva, además de reducir la probabilidad de padecer enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer, gracias a las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes de los omega-3.
Demasiado sodio
Sin embargo, a pesar de sus virtudes, el garum también tiene aspectos menos favorables, como su elevado contenido en sodio, un riesgo potencial para individuos con condiciones de salud específicas, como la hipertensión arterial. Este aspecto refleja la importancia de un consumo moderado y consciente de este condimento, equilibrando sus ricos beneficios nutricionales con las consideraciones de salud necesarias para evitar complicaciones asociadas a una ingesta excesiva de sodio.
