La Universidad de Alicante ha sido el escenario de un significativo avance científico que promete revolucionar la manera en que disfrutamos de uno de los aperitivos más populares, las patatas fritas. Un grupo de investigadores, liderados por Borja Ferrández, Mar Cerdán y Antonio Sánchez, ha desarrollado una innovadora técnica que consigue reducir hasta en un 85% la presencia de acrilamida en las patatas fritas, un compuesto químico clasificado como potencialmente cancerígeno por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC). Este compuesto se forma durante el proceso de cocción a altas temperaturas de alimentos ricos en almidón, como las patatas, y ha sido motivo de preocupación debido a su potencial impacto en la salud.
Tomillo y clavo
El descubrimiento se centra en el uso de compuestos bioactivos derivados de esencias de aceites vegetales, específicamente de tomillo y clavo, conocidos por su alta actividad antioxidante. Según señalan en el estudio, estos compuestos se añaden al aceite de fritura, logrando así disminuir significativamente la formación de acrilamida sin alterar las características sensoriales de las patatas, tales como el sabor, el aroma o el color. Este enfoque no solo asegura una experiencia gastronómica inalterada para el consumidor, sino que también aborda directamente los riesgos para la salud asociados con la ingesta de acrilamida.
El estudio ha despertado un gran interés, no solo por su potencial para mejorar la seguridad alimentaria de las patatas fritas, sino también por las implicaciones que tiene para la industria alimentaria en general. La técnica desarrollada por el equipo de la Universidad de Alicante podría aplicarse a una amplia gama de productos alimenticios, ofreciendo así una solución efectiva para reducir la presencia de sustancias nocivas generadas durante el cocinado. Además, este avance científico representa una oportunidad para las empresas de comida rápida y los fabricantes de patatas fritas envasadas para ofrecer opciones más saludables a los consumidores, al tiempo que se minimizan los potenciales riesgos para la salud.
