El sándwich mixto es una de esas recetas que parecen haber existido desde siempre, pero detrás de sus dos rebanadas de pan esconde una historia con siglos de recorrido. La versión más extendida sitúa su origen en la Inglaterra del siglo XVIII y tiene como protagonista a John Montagu, cuarto conde de Sandwich. La tradición sostiene que este aristócrata, apasionado de las partidas de cartas, pedía a sus sirvientes que colocaran carne entre dos trozos de pan para poder comer sin abandonar la mesa de juego ni ensuciarse las manos.
Aquella solución improvisada terminó convirtiéndose en una de las preparaciones más populares del planeta. Con el paso de las décadas, el concepto evolucionó, viajó por Europa y acabó arraigando también en España. A partir de los años cincuenta, coincidiendo con la expansión de cafeterías y bares modernos en ciudades como Madrid y Barcelona, el sándwich mixto pasó a formar parte de desayunos, meriendas y cenas rápidas.
Martín Berasategui, chef de 66 años, comparte su receta para el sándwich mixto perfecto: 30 gramos de jamón ibérico y 50 gramos de mozzarella
En Cataluña, además, adquirió una identidad propia bajo el nombre de "bikini", una denominación inspirada en la popular sala de fiestas Bikini de Barcelona, inaugurada en 1953 y famosa por servir este tipo de sándwiches. La receta tradicional apenas admite secretos: pan de molde, jamón cocido, queso fundido y mantequilla para conseguir un exterior dorado y crujiente. Sin embargo, cuando un cocinero de la talla de Martín Berasategui pone sus manos sobre un clásico tan humilde, el resultado cambia por completo.
El chef vasco, el cocinero español con más estrellas Michelin, compartió hace un tiempo en el programa Robin Food, presentado por David de Jorge, una versión mucho más refinada del popular mixto. Su primera decisión consiste en sustituir el jamón cocido por finísimas lonchas de jamón ibérico, capaces de aportar un sabor mucho más intenso sin necesidad de añadir grandes cantidades.
El segundo cambio afecta al queso. En lugar de utilizar las habituales lonchas fundidas, apuesta por mozzarella de búfala, cuya textura cremosa se funde lentamente y aporta una untuosidad extraordinaria sin eclipsar el protagonismo del ibérico. Pero el detalle que realmente marca la diferencia está en el interior del pan.
Berasategui unta ambas rebanadas con una salsa de hierbas inspirada en la clásica gribiche francesa, elaborada con huevo, mostaza, aceite de oliva, caldo reducido, brioche, perejil, cebollino, perifollo, alcaparras, pepinillos y un toque de vinagre de sidra. La mantequilla queda reservada únicamente para el exterior del pan, favoreciendo un dorado uniforme durante la cocción.
El montaje resulta sencillo: se extiende la salsa sobre el interior del pan, se coloca primero la mozzarella laminada y después el jamón ibérico. Una vez cerrado, se unta mantequilla por ambas caras exteriores y se cocina lentamente en una sartén antiadherente durante unos tres minutos por cada lado.
El secreto, insiste el cocinero, está en la paciencia. El fuego suave permite que el pan forme una corteza fina y crujiente mientras el interior alcanza una textura extremadamente cremosa. El resultado conserva la esencia del sándwich mixto de siempre, pero eleva un clásico cotidiano hasta un nivel mucho más sofisticado con apenas tres cambios bien escogidos.
