Más allá de las croquetas, la carne gallega o la presente ensaladilla rusa, la paella ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía española. Nacida en la Comunidad Valenciana, este plato ha conseguido trascender fronteras hasta convertirse en uno de los mayores símbolos culinarios del país. Es la protagonista de reuniones familiares, comidas de domingo y celebraciones de todo tipo, pero también una receta que genera un intenso debate sobre cuál es la mejor forma de prepararla. Y aunque muchos piensan que el secreto está en utilizar más azafrán o un caldo especialmente potente, algunos de los chefs más prestigiosos de España defienden que la diferencia comienza mucho antes.
Quique Dacosta, Susi Díaz y María José San Román, tres referentes de la cocina mediterránea y grandes especialistas en arroces, coinciden en una idea: una buena paella se construye desde el primer minuto de elaboración y el aceite de oliva virgen extra desempeña un papel mucho más importante de lo que suele creerse.
Ni el azafrán ni el caldo son la clave: los expertos en arroces explican por qué todo empieza con una fina capa de aceite caliente
El primer paso consiste en calentar una fina capa de aceite en la paellera antes de incorporar cualquier ingrediente. Puede parecer un gesto sin importancia, pero condiciona el sabor del plato desde el inicio. Según explica Quique Dacosta, el aceite actúa como la base sobre la que se desarrollarán todos los aromas de la receta. Cuando alcanza la temperatura adecuada permite sellar correctamente carnes, verduras o mariscos, favoreciendo una caramelización que intensifica su sabor y ayuda a conservar su textura durante la cocción.
El chef valenciano también recomienda una técnica poco habitual en muchas cocinas domésticas: sofreír ligeramente el arroz antes de añadir el caldo. Aunque no forma parte de todas las recetas tradicionales, considera que este paso ayuda a que el grano mantenga mejor su estructura y absorba el líquido de manera más uniforme, logrando un arroz más suelto y agradable al paladar.
Susi Díaz comparte la importancia del aceite, aunque matiza que no existe una cantidad universal. Para la cocinera alicantina, el equilibrio depende de los ingredientes que lleve cada paella. Si predominan carnes con mayor contenido graso conviene reducir ligeramente el aceite añadido, mientras que en arroces de verduras, pescado o marisco puede ser recomendable utilizar un poco más. El objetivo es evitar que la grasa enmascare el sabor del resto de ingredientes, pero también impedir que el arroz resulte seco.
La chef recuerda además que la elección del arroz es tan importante como el resto de la receta. Variedades como Senia o Bahía destacan por su gran capacidad para absorber el caldo sin perder consistencia, lo que permite obtener un resultado más sabroso y equilibrado.
María José San Román pone el foco en otro de los pilares de cualquier buena paella: el sofrito. Su recomendación pasa por cocinar lentamente tomate, cebolla y pimiento junto con aceite de oliva hasta conseguir una mezcla concentrada y llena de matices que sirva de base para el arroz. Respecto al azafrán, desmonta uno de los errores más comunes: utilizar una mayor cantidad no mejora el plato. Lo realmente importante es escoger un azafrán de calidad, con hebras aromáticas y bien conservadas.
Por último, Quique Dacosta ofrece un consejo para conseguir uno de los elementos más apreciados por los amantes de la paella: el socarrat. Cuando el arroz está prácticamente terminado, recomienda aumentar ligeramente la intensidad del fuego para formar esa fina capa tostada del fondo sin llegar a quemarla. Como toque final, incluso propone colocar una rama de romero previamente pasada por las brasas durante los últimos minutos de cocción. Un gesto sencillo que aporta un delicado aroma mediterráneo y demuestra que, para los grandes chefs, la mejor paella no se consigue añadiendo más azafrán, sino cuidando cada detalle desde el primer minuto.
