Hay platos que damos por sentados hasta que descubrimos que su nombre puede llevarnos a engaño. Eso ocurre con el arroz a la cubana. En España lo asociamos inmediatamente con arroz blanco, tomate frito, huevo y plátano, una combinación que forma parte del recetario doméstico de muchas familias. Sin embargo, basta con viajar a Cuba para comprobar que la historia es bastante diferente.
De hecho, pedir un arroz a la cubana en La Habana puede resultar desconcertante para quien espera encontrarse con el plato habitual en España. Ya a finales del siglo XIX existía una pista bastante clara sobre esta diferencia. En 1891, el gastrónomo Ángel Muro consultó al periodista José del Perojo, natural de Santiago de Cuba, sobre la receta. Su respuesta fue que en la isla aquello se conocía simplemente como arroz blanco.
Entonces, ¿de dónde procede nuestra versión? No existe una respuesta definitiva, aunque una de las hipótesis sitúa su evolución en Canarias, vinculada a los movimientos migratorios entre las islas y Cuba después de 1898. Lo que sí parece claro es que el plato español terminó adquiriendo una identidad propia muy alejada de las preparaciones tradicionales cubanas.
En la gastronomía cubana hay, eso sí, una combinación mucho más fundamental: arroz y frijoles. Las legumbres se guisan con un sofrito y posteriormente se mezclan con el arroz o se sirven sobre él. Dependiendo de la zona y del tipo de frijol utilizado aparecen dos recetas clásicas: los moros y cristianos y el congrí.
Los primeros emplean frijoles negros y están especialmente vinculados al occidente de la isla, mientras que el congrí se prepara tradicionalmente con frijoles colorados y tiene mayor presencia en la Cuba oriental. También cambian algunos ingredientes y técnicas del sofrito, aunque ambas elaboraciones comparten una misma base: legumbres, arroz y un buen fondo de sabor.
En muchas familias cubanas, además, no hace falta cocinar los frijoles cada día. Se prepara una cantidad abundante que puede consumirse durante varias jornadas. Con el reposo, el guiso se espesa y concentra sus sabores, dando lugar a los conocidos como frijoles dormidos.
El plátano tampoco está completamente ausente, pero no es el dulce que acompaña al arroz a la cubana español. En Cuba se utilizan plátanos machos verdes para preparar tostones: se fríen, se aplastan y se vuelven a freír hasta conseguir una textura crujiente. Es habitual servirlos junto a tomate y aguacate.
Para preparar una versión sencilla en casa basta incluso con recurrir a un bote de alubias. Con cebolla, pimiento, ajo, especias y algo de carne de cerdo se puede construir un guiso rápido para servir sobre arroz blanco. Después, los tostones aportan ese contraste crujiente que completa el plato.
Durante décadas fueron uno de los alimentos fundamentales de la población cubana y adquirieron todavía más importancia durante el Período Especial, iniciado en 1991 tras la desaparición de la Unión Soviética y la profunda crisis económica que sufrió la isla. Cuando productos como la carne escaseaban, el arroz y las legumbres se convirtieron en una combinación esencial.
Además, su unión tiene sentido desde el punto de vista nutricional, ya que los aminoácidos de ambos alimentos se complementan. Es una de esas preparaciones humildes que explican cómo una cocina puede adaptarse a las circunstancias sin renunciar al sabor. Y quizá ahí esté la clave para entender la cocina cubana. Fernando Ortiz utilizó en 1940 la imagen del ajiaco para describir una cultura en la que diferentes influencias se mezclan sin desaparecer por completo. El ajiaco, además de metáfora, es un plato real: un guiso contundente de viandas, verduras y carnes que ocupa un lugar destacado en la tradición culinaria de la isla.
Así que la próxima vez que alguien diga que el arroz a la cubana lleva necesariamente plátano dulce, huevo y tomate, conviene recordar que esa es, sobre todo, nuestra versión. En Cuba, la historia del arroz pasa por los frijoles, los sofritos y unas recetas mucho más ligadas a la cocina cotidiana de la isla.
