Las berenjenas arrastran desde hace años una fama inmerecida. Muchos las consideran una simple guarnición o un ingrediente reservado para recetas laboriosas como las berenjenas rellenas o la clásica parmesana. Sin embargo, esta hortaliza puede convertirse en la auténtica protagonista del plato con una preparación sencilla, llena de sabor y sin necesidad de recurrir a frituras.
El chef Alfredo recomienda una alternativa más sabrosa a las berenjenas fritas: cocínalas con dos dientes de ajo, 30 ml de salsa de soja y 20 g de jengibre
Eso es precisamente lo que propone el chef Alfredo Vozmediano, conocido en Instagram como @avozmechef. Su receta de berenjenas glaseadas con miso apuesta por una técnica inspirada en la cocina japonesa que consigue una textura extremadamente cremosa y una superficie brillante y caramelizada. El propio cocinero la define como "una forma sabrosísima y diferente de cocinar verduras".
La clave de la receta está en evitar uno de los mayores inconvenientes de la berenjena: su capacidad para absorber grandes cantidades de aceite cuando se fríe. En lugar de pasar por la sartén, Vozmediano cocina primero la hortaliza en la freidora de aire, aunque también puede hacerse en el horno, y después la va cubriendo con varias capas de un glaseado elaborado con miso blanco.
Cada vez que la berenjena vuelve a recibir un golpe de calor, el glaseado se seca ligeramente y crea una capa cada vez más intensa de sabor. El resultado es una superficie brillante con notas dulces y saladas, mientras el interior queda extraordinariamente tierno. Esta técnica recuerda al tradicional nasu dengaku, uno de los platos más conocidos de la gastronomía japonesa. En esta preparación, la berenjena se cubre con una salsa de miso y se gratina hasta que adquiere ese característico acabado lacado que concentra todo el sabor del umami.
Servida junto a un arroz basmati aromatizado con jengibre y anís estrellado, como propone el chef, la receta se convierte en una comida completa, equilibrada y perfecta para cualquier época del año. El ingrediente protagonista del glaseado es el miso blanco o shiro miso, una pasta fermentada elaborada principalmente con soja, sal y koji, un hongo utilizado desde hace siglos en Japón. Su fermentación relativamente corta le proporciona un sabor suave, ligeramente dulce y muy versátil, ideal para salsas y marinados.
Actualmente resulta fácil encontrarlo en supermercados con sección internacional, tiendas especializadas en productos asiáticos o comercios online. Además, tiene una larga conservación en la nevera. Si no se dispone de miso, una mezcla de tahini y salsa de soja puede servir como alternativa para conseguir una textura parecida, aunque el resultado no tendrá la misma profundidad de sabor.
Para preparar la receta, primero hay que lavar varias veces el arroz basmati para eliminar el exceso de almidón y cocerlo con agua, unas rodajas de jengibre, anís estrellado y sal. Mientras tanto, la berenjena se corta por la mitad, se marca con unos cortes superficiales sobre la pulpa y se cocina durante unos diez minutos en la freidora de aire a 170 ºC, o en el horno si se prefiere.
El glaseado se elabora dorando dos dientes de ajo y 20 gramos de jengibre picado con una cucharadita de aceite de sésamo. Después se incorporan 50 gramos de miso blanco, 30 ml de salsa de soja, 50 ml de zumo de naranja, dos cucharadas de miel, una cucharadita de mostaza y otra de canela. Cuando la salsa adquiere una textura ligeramente espesa, se añaden unos dados de mantequilla fuera del fuego para darle brillo y untuosidad.
A partir de ese momento solo queda ir pintando la berenjena con sucesivas capas de glaseado, alternando cada aplicación con unos minutos de cocción para conseguir ese característico acabado caramelizado. Finalmente se acompaña con una salsa preparada mezclando yogur griego y tahini, además de cacahuetes picados, sésamo tostado y cilantro fresco.
Además de su versatilidad en la cocina, la berenjena destaca por su perfil nutricional. Es una hortaliza rica en agua y fibra, baja en calorías cuando se cocina sin freír y contiene antioxidantes como la nasunina, presente en la piel. Por eso, recetas como esta permiten disfrutar de todo su sabor sin renunciar a una elaboración ligera y sorprendentemente sencilla.
