Las berenjenas, una verdura que divide opiniones, son un ingrediente esencial en la cocina mediterránea para muchos, pero otros las evitan por su tendencia a quedar blandas y empapadas de aceite al freírlas. Sin embargo, el problema no reside en la berenjena en sí, sino en la técnica de cocción. En Turquía, existe un sencillo truco que transforma el resultado, produciendo berenjenas crujientes por fuera, tiernas por dentro y mucho más ligeras.
Popularizada por el canal de YouTube Cocinar en Casa Cocinar Delicioso, esta receta fue aprendida de un amigo turco y forma parte de una tradición culinaria muy arraigada en ese país. Lo primero que llama la atención es la peculiar preparación de la berenjena. Se pela completamente, conservando el tallo, y se realizan varios cortes longitudinales en dos direcciones, sin llegar al extremo superior. Al abrirla, adquiere un aspecto similar al de una escoba o un abanico con numerosos flecos.
Turquía comparte un valioso consejo culinario con España: para evitar que las berenjenas absorban demasiado aceite, basta con hervirlas durante dos minutos
En Turquía, este corte se conoce como püskül patlıcan, que significa “berenjena con flecos”. Eso sí, el verdadero secreto reside en el siguiente paso. Antes de rebozarla, la berenjena se cuece durante apenas dos minutos en agua hirviendo con sal. Este paso, poco común en España, reduce el amargor natural de la hortaliza y evita que absorba grandes cantidades de aceite durante la fritura, uno de los principales inconvenientes de cocinarla directamente en la sartén.
La preparación final recibe el nombre de patlıcan balığı, que literalmente significa “pez de berenjena”. Aunque no contiene pescado, recibe esta denominación porque, una vez rebozada y frita, recuerda a los filetes de pescado empanados tan populares en las regiones turcas del mar Negro y del Egeo.
Para preparar esta receta, necesitarás tres berenjenas medianas, tres huevos, una cucharada de mostaza, una cucharada de mayonesa, dos cucharadas de harina de trigo, pan rallado, pimentón dulce, orégano, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra para freír. Comienza hirviendo las berenjenas y dejándolas enfriar. Luego, bate los huevos con la mayonesa, la mostaza y las especias. En otro recipiente, mezcla la harina, el pan rallado y el orégano. Abre con cuidado los flecos de la berenjena, rebózala y fríela hasta que esté dorada y crujiente. Puedes servirla con salsa de yogur o de tomate.
Aunque hoy en día es un ingrediente esencial en la cocina mediterránea, la berenjena tiene su origen en el sudeste asiático. Llegó a la península ibérica a través del mundo árabe durante la Edad Media y, desde allí, se extendió por gran parte de Europa. Durante siglos, estuvo rodeada de falsas creencias que la asociaban con enfermedades e incluso con la locura, lo que llevó a que en algunos lugares se cultivara únicamente como planta ornamental.
En la cocina otomana, la berenjena tuvo un destino muy diferente. Se convirtió en uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía local y dio lugar a numerosas recetas tradicionales. El patlıcan balığı es una de ellas y demuestra que un simple gesto como hervir la berenjena durante dos minutos antes de freírla puede dar como resultado una textura mucho más ligera, crujiente y sabrosa.
