Se cultiva en laboratorio, no nada en ningún río y, sin embargo, se presenta como la nueva joya de la gastronomía sostenible. Su nombre es saku y es el primer salmón cultivado en Estados Unidos que ya ha llegado a los restaurantes. Detrás de su desarrollo está Wildtype, una empresa biotecnológica que ha conseguido reproducir la textura, sabor y perfil nutricional del salmón tradicional sin sacrificar un solo pez ni agotar los caladeros. Y lo ha hecho en apenas dos semanas, frente a los dos años que tarda un salmón en alcanzar su madurez en el mar.
Ciencia ficción culinaria
El método, más propio de ciencia ficción que de acuicultura, parte de células reales de salmón coho obtenidas en fase juvenil. Estas células se multiplican en biorreactores alimentadas por una mezcla de nutrientes patentada, y se combinan después con ingredientes vegetales para conseguir una pieza de pescado de aspecto y sabor real. Con este sistema, se evita el uso de antibióticos, se reduce la huella ecológica, se esquiva el problema de los microplásticos y, sobre todo, se abre una vía alternativa en un contexto de demanda creciente: según la FAO, el consumo de alimentos acuáticos podría casi duplicarse de aquí a 2050.
El impacto medioambiental de esta innovación es difícil de ignorar. La sobrepesca amenaza cada vez más los ecosistemas marinos, y países como China están expandiendo sus zonas de captura hacia América Latina para sostener su consumo interno. En este contexto, el salmón cultivado aparece como una solución prometedora para aliviar la presión sobre los océanos, sin renunciar al valor nutricional de un alimento rico en ácidos grasos omega-3, muy apreciado en la dieta global.
La FDA estadounidense dio luz verde al saku el pasado mayo, afirmando que no tiene objeciones a su comercialización. La primera parada ha sido el restaurante Kann, en Portland, aunque se espera que este tipo de “pescado cultivado” llegue pronto a supermercados. No se trata de una alternativa vegana como las versiones basadas en soja o aceite vegetal que ya se venden en España: el saku parte de células animales reales, aunque no implica sacrificio alguno.
Eso sí, los creadores de Wildtype insisten en que su producto no busca reemplazar a los pescadores ni a la acuicultura tradicional. En palabras de su cofundador, Justin Kolceck, “necesitaremos todas las formas posibles de producción”. Quizá el verdadero dilema no sea si saku puede sustituir al salmón, sino si nosotros estamos listos para aceptar que el futuro del pescado puede venir sin escamas… ni océano.
