El arroz es uno de esos ingredientes universales que han conseguido instalarse en prácticamente todas las culturas culinarias del planeta. Su éxito no es casual. Podríamos decir que es una acumulación de factores que lo hacen como una suerte de todo terreno gastronómico, pues es económico, versátil y, sobre todo, tiene una capacidad casi única para absorber y amplificar los sabores que lo acompañan.
En cada país se interpreta de una manera distinta. En Asia se convierte en base de platos salteados o caldos aromáticos; en América Latina se mezcla con legumbres, carnes o verduras; y en España ha alcanzado un lugar casi identitario con preparaciones como la paella, los arroces caldosos o los risottos, donde la elección del grano y el punto de cocción son determinantes para el resultado final.
Los chefs españoles coinciden en que el secreto para un arroz en paella más sabroso reside en añadir estas dos especias justo dos minutos antes de servir
Pero más allá de las técnicas tradicionales, muchos cocineros coinciden en un detalle que suele pasar desapercibido para el aficionado: el momento en el que se incorporan ciertos aromatizantes puede cambiar radicalmente el plato. Entre ellos, destacan las hierbas frescas, capaces de transformar un arroz correcto en algo mucho más profundo y expresivo.
En este sentido, el chef Jordi Roca ha insistido en varias ocasiones en la importancia de construir primero una base potente antes de añadir los toques finales. Sofritos bien trabajados, fondos concentrados y el aprovechamiento de los jugos caramelizados en la sartén son, según él, la verdadera columna vertebral del sabor.
Uno de sus recursos habituales es el desglasado con alcohol, ya sea vermut, coñac o aguardiente, una técnica que permite rescatar todo lo que queda adherido al fondo de la cocción. Ese fondo oscuro y pegajoso, lejos de ser un residuo, se convierte en una concentración de sabor que define el plato.
A partir de ahí entra en juego el arroz, que en su caso suele ser de variedad Carnaroli por su resistencia y capacidad de absorción. La cocción se controla en dos tiempos: un inicio intenso y una segunda fase más suave, donde el grano termina de integrar los sabores.
El punto decisivo llega casi al final. Es en los últimos minutos cuando se incorporan hierbas como el romero y el tomillo frescos. El primero aporta intensidad, notas resinosas y estructura; el segundo introduce matices más suaves, cítricos y ligeramente dulces. Juntos, no solo aromatizan: redefinen el conjunto del plato.
La clave está en el equilibrio. Un uso moderado permite que el aroma acompañe sin dominar, mientras que un exceso puede saturar el resultado. En cocina, como recuerdan muchos chefs, el detalle no es un adorno: es lo que separa lo correcto de lo memorable.
