Con la llegada del verano y la subida de las temperaturas, es habitual escuchar en el entorno agrícola la queja recurrente: “los tomates ya no saben a nada”. Esta percepción popular, que resuena en mercados y hogares, no es del todo acertada, según el catedrático de la Universidad Politécnica de Valencia, José Miguel Mulet, especialista en bioquímica y biología molecular. Mulet apunta que, aunque la fruta cambia, en realidad el tomate puede llegar a tener un sabor mucho más rico, siempre y cuando sepa uno elegir correctamente.
José Miguel Mulet, biólogo, aclara sobre el sabor insípido de los tomates: 'El verdadero desafío es alimentar a una gran población'
Durante una charla en el podcast Gominolas de Petróleo, Mulet desgranó un problema estructural que afecta a la calidad del tomate que consumimos hoy en día: la logística masiva de las grandes superficies. Según el experto, el tomate con mejor sabor es aquel que madura directamente en la planta, pero el sistema actual de distribución impide que esto ocurra. Los tomates que se venden en supermercados suelen recogerse verdes para soportar mejor el transporte y almacenamiento, lo que sacrifica sabor y textura en favor de la durabilidad. Por ello, Mulet aconseja apostar por la compra en temporada y, sobre todo, por productores locales o de proximidad, donde los frutos llegan al consumidor con todo su aroma y sabor intactos.
Un dato que arroja luz sobre este fenómeno es la evolución de las variedades de tomate en las últimas décadas. Mulet recuerda que tipos como el Rosa de Somontano, el kumato o los Mar Azul son relativamente nuevos, inexistentes hace 50 años. Estas variedades han sido desarrolladas precisamente para ofrecer un sabor más intenso, aunque su vida útil sea más corta. Es un reflejo de cómo la innovación en la agricultura intenta compensar la presión de los supermercados, que buscan productos que aguanten mucho tiempo en sus estanterías.
El principal obstáculo para disfrutar de tomates frescos y sabrosos sigue siendo el propio modelo de supermercado. Según Mulet, si los puntos de venta quisieran ofrecer tomates plenamente maduros y listos para comer, su durabilidad sería de apenas unas horas, lo que dispararía el desperdicio alimentario. “El problema es que hay que alimentar a mucha gente”, explica, haciendo evidente la tensión entre calidad y cantidad en la cadena alimentaria.
Aunque algunas cadenas comerciales han empezado a ofrecer tomates de mejor calidad, estos productos suelen ser más caros y requieren tiempo para encontrar. Aquí entra en juego la clave para el consumidor: no todos los tomates son iguales y saber elegir es fundamental para no decepcionarse. Finalmente, Mulet enfatiza la importancia de la estacionalidad: consumir tomates en su época natural —de junio a septiembre— garantiza la mejor experiencia de sabor y frescura. Fuera de temporada, aunque es posible encontrar tomates, su sabor y capacidad de maduración son inferiores. En definitiva, el verano es el momento en que este fruto alcanza su máxima expresión, y aprovechar esta ventana es la mejor manera de disfrutar de un tomate auténtico y delicioso.
