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Milagro científico: consiguen que la cerveza sin alcohol sepa a cerveza

Científicos han diseñado un tipo de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae que es capaz de producir un grupo de moléculas que otorga a la cerveza su sabor clásico. Tendrá aplicaciones comerciales.
Milagro científico: consiguen que la cerveza sin alcohol sepa a cerveza
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Es la cuestión que ha traído en jaque a los grandes fabricantes de cerveza y a los consumidores de dicha bebida: el sabor de las versiones sin alcohol. En los últimos tiempos, las campañas de marketing de las grandes cerveceras han intentado paliar esta problemática, ya sea añadiendo sabores, fórmulas y mezclas, intentando camuflar estas carencias. Pese a que las 0% alcohol son cada vez más comunes y una opción sana y recomendable, el sabor siempre ha jugado en su contra. Hasta la fecha. Según se ha publicado en la revista Nature, un grupo de científicos han encontrado la forma de replicar el sabor y el aroma de la propia cerveza.

Un cambio en el tipo de fermentación cambiará el sabor de la cerveza sin alcohol

Como comentan en Gizmodo, la cerveza sin alcohol, al calentarse o minimizar la fermentación en sus procesos, no cuenta con el aroma del lúpulo. Se trata de un factor determinante y asociado con el sabor y el aroma de la cerveza normal, pero que en las versiones y variedades de la bebida sin graduación alcohólica no existe. La ciencia ha estado buscando fórmulas para replicar en el paladar y en el olfato la sensación de una cerveza normal, pero hasta la fecha no se había conseguido. Un grupo de investigadores de Dinamarca habría encontrado una forma.

Cerveza Lúpulo Sin Alcohol

En un equipo multidisciplinar liderado por Sotirios Kampranis, profesor de la Universidad de Copenhague, se ha logrado diseñar una especie nueva de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae, la cual es capaz producir un grupo de moléculas llamadas monoterpenoides, que se encuentran en el lúpulo y que serían capaces de replicar el sabor y el aroma de una cerveza con alcohol. "Lo que le falta a la cerveza sin alcohol es el aroma del lúpulo. Cuando le quitas el alcohol a la cerveza, por ejemplo calentándola, también matas el aroma que sale del lúpulo", ha comentado Kampranis.

Una levadura modificada genéticamente, la Saccharomyces cerevisiae, aportaría el sabor y el aroma necesario a lúpulo

"Otros métodos para hacer cerveza sin alcohol minimizando la fermentación también conducen a un aroma deficiente porque se necesita alcohol para que el lúpulo transmita su sabor único a la cerveza", continúa explicando el gran dilema de las compañías embotelladoras de cerveza. "Después de años de investigación, hemos encontrado una manera de producir un grupo de pequeñas moléculas llamadas monoterpenoides, que proporcionan el sabor a lúpulo, y luego las agregamos a la cerveza al final del proceso de elaboración para devolverle el sabor perdido. Nadie ha podido hacer esto antes, por lo que es un cambio de juego para la cerveza sin alcohol", concluía. Sí, una vez se licencie, este hallazgo tiene unas grandes aplicaciones comerciales.

El código de cómo hacer cerveza sin alcohol llena de aroma a lúpulo

Es un gran descubrimiento que viene auspiciado por una compañía de biotecnología llamada EvodiaBio, la cual habría dado pie a la creación de una levadura modificada genéticamente llamada Saccharomyces cerevisiae. Gracias a este ajuste en los orgánulos de la levadura, que normalmente oxidan los ácidos grasos, se consigue que produzcan geranil difosfato, el monoterpenoide responsable del sabor y el aroma de la bebida.

Cervecería España

El método es sostenible, y no es necesario transportar el lúpulo modificado a las cervecerías, por lo que se ahorra en transporte, distribución o logística relacionadas con vehículos refrigerados o trenes. Es un win win. Este sistema se estaría probando en cervecerías de Dinamarca y el objetivo del plan no es otro que llegue a toda la industria del país a finales de octubre. La industria alimentaria lleva años mirando hacia el mañana, con nuevos productos y fórmulas químicas, así como apostando por medidas sostenibles o veganas.

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