Internet nos ha ayudado a comprender cómo cocinar casi cualquier alimento, de qué manera emplear los trucos de los mejores chefs o estudiosos del ámbito culinario o cómo sorprender a nuestra pareja con una receta que, de otra manera, no seríamos capaces de imaginar. Basta con ponerse un vídeo en YouTube y dejar que el conocimiento entre por nuestras córneas. Y si no, pues siempre podemos abrir una lata o comer algo preparado aunque no sea lo más saludable. En cualquier caso, ¿cómo cortáis la cebolla? Pues en función de cómo lo hagáis, podéis estar restándole casi todo el sabor para la receta que queréis hacer y consiguiendo un sabor muy distinto al que podría tener en nuestro plato (vía Gizmodo).
Has cortado la cebolla mal toda la vida y no lo sabías
Y no, no nos referimos al método que nos invita a evitar que la cebolla nos haga llorar. El cocinero Ethan Chlebowski, experto divulgador desde los fogones, Learn. Cook. Eat ha explicado la sustancial diferencia entre cortar la cebolla radial o longitudinalmente, un aspecto que ya no es que haga que lloremos más o menos, sino que influye mucho en el olor, el sabor o la textura de la cebolla cuando la cocinamos o la incluimos en cualquier plato. Como argumenta Chlebowski en el vídeo -que tenéis a continuación-, la clave está en la estructura interna de la cebolla.
Las capas de este bulbo están formadas por unas células cuyas formas alargadas se extienden de polo a polo. Es decir, cuando cortamos una cebolla rompemos la compartimentación celular, haciendo que dos sustancias llamadas trans-(+)-(1-propenil)-cistein sulfóxido y amilasa se combinen, liberando distintos subproductos químicos que dan a la cebolla su olor y sabor. Cuando la cortamos, también se libera el célebre sulfóxido de triopropanal, la sustancia que nos hace llorar cuando asciende por el aire. Por eso, si tenemos en cuenta la forma de estas células, si cortamos la cebolla por la mitad, justo entre la raíz y el tallo, se rompen muchas más de ellas. Ya no es que lloremos más, es que la cebolla olerá más fuerte y tendrá una presencia mucho mayor en el plato que estemos cocinando.
Chlebowski explica que la cebolla cortada radialmente queda menos cremosa al caramelizarla, manteniendo sus hebras de una manera más sólida y evidente, y si lo hacemos de forma longitudinal (desde la raíz al tallo), se deshará más rápido al cocinarla y tendrá un sabor más suave. Es decir, el corte debe ir en función del plato y el menú que queramos cocinar o presentar. Es cuestión de ir probando y viendo qué sabor nos gusta más o se adapta mejor a lo que tenemos en el fuego.
