Durante años, la promesa del “azúcar sin culpa” ha sido poco más que un eslogan. Sin embargo, a finales de 2025 esa idea parece que ha dado un paso tangible gracias a un avance firmado por investigadores de la Universidad de Tufts, que han logrado algo que parecía inalcanzable: producir tagatosa a gran escala, con un sabor prácticamente idéntico al de la sacarosa, un impacto glucémico muy reducido y menos calorías. En un contexto marcado por el crecimiento sostenido de la diabetes y la obesidad, podríamos considerar que este descubrimiento no es menor.
El fin del azúcar tal y como lo conocemos: nace un edulcorante con sabor idéntico, sin calorías y sin disparar la insulina
El interés por edulcorantes de bajo índice glucémico se ha disparado en la última década, al mismo ritmo que crecía la desconfianza hacia las alternativas artificiales. Aspartamo, sucralosa o acesulfamo K han pasado de ser soluciones milagro a ingredientes sometidos a una vigilancia constante, tanto por parte de los reguladores como de los consumidores. El problema es que las opciones naturales disponibles rara vez logran replicar el sabor, la textura y el comportamiento del azúcar en procesos industriales complejos.
Ahí es donde entra la tagatosa. Este “azúcar raro”, presente de forma natural en pequeñas cantidades en lácteos y frutas, llevaba tiempo en el radar científico por su perfil metabólico favorable. El obstáculo siempre fue el mismo: producirla de forma rentable. Extraerla de fuentes naturales era inviable y los métodos químicos tradicionales resultaban caros, lentos y poco eficientes.
El punto de inflexión llega con la bioingeniería. El equipo de Tufts ha diseñado una nueva ruta productiva utilizando bacterias Escherichia coli modificadas genéticamente. Mediante una secuencia de dos enzimas, el proceso convierte glucosa en tagatosa con tasas de conversión que alcanzan el 95%, muy por encima de lo logrado hasta ahora. En la práctica, las bacterias actúan como microfábricas altamente eficientes, capaces de transformar un azúcar común en uno metabólicamente distinto.
La ciencia respalda el interés. Estudios clínicos previos ya habían demostrado que solo una pequeña parte de la tagatosa se absorbe en el intestino delgado, con un efecto mínimo sobre la glucosa en sangre. Ensayos en personas con diabetes y prediabetes han mostrado mejoras en la glucemia, la HbA1c y el perfil lipídico, además de posibles efectos sobre la saciedad.
A nivel regulatorio, el escenario también se mueve y cambia por completo con respecto a lo visto con otros edulcorantes. La FDA reconoce su seguridad y permite declarar un valor energético inferior al del azúcar tradicional, aunque mantiene una postura prudente a la espera de más datos. Quedan retos por delante: escalar la producción, ajustar costes, definir el etiquetado y evaluar la tolerabilidad a dosis altas. Aun así, la combinación de evidencia clínica, avances tecnológicos y presión social sitúa a la tagatosa en el centro del debate. No es la solución definitiva, pero sí uno de los candidatos más serios a cambiar la relación de la industria -y del consumidor- con el azúcar.
