Los tomates siguen siendo uno de los productos estrella de la dieta mediterránea, pero cada vez son más los consumidores que coinciden en una misma queja: ya no tienen el sabor de antes. Detrás de esa percepción no hay una modificación genética mediante transgénicos, sino décadas de selección de variedades pensadas para soportar mejor el transporte, conservarse durante más tiempo y resultar más atractivas a la vista en los lineales de los supermercados.
Así lo explica José Miguel Mulet, catedrático del Departamento de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia y especialista en bioquímica y biología molecular, quien analiza por qué muchos tomates actuales han sacrificado parte de su sabor en favor de otras cualidades comerciales.
¿Por qué los tomates ya no saben igual?
La idea de que cualquier tomate de hace varias décadas era mejor que los actuales, según Mulet, parte de una comparación que no siempre tiene sentido. El investigador recuerda que muchas de las variedades más populares de hoy ni siquiera existían en la infancia de nuestros abuelos.
"¿Qué pasa con los tomates? La gente que dice que no saben como antes que le digan a su abuela a qué sabían los tomates raf de su infancia o los tomates kumato, o los tomates mar azul o a qué sabía un tomate rosa del Somontano. A ver si la abuela se acuerda. No se va a acordar porque todo lo que acabo de nombrar son variedades muy recientes", detalla el investigador.
De hecho, muchas de estas variedades pueden ofrecer un sabor excelente cuando se cultivan en las condiciones adecuadas. El verdadero problema aparece cuando entran en juego las necesidades de la gran distribución. Un tomate que permanece en la planta hasta completar su maduración desarrolla un sabor mucho más intenso, pero también es más delicado y se conserva durante menos tiempo, lo que complica su transporte y venta a gran escala.
Según Mulet, para que una variedad tenga éxito debe cumplir tres requisitos: ser rentable y fácil de cultivar para el agricultor, soportar sin problemas el almacenamiento y el transporte para los distribuidores y, finalmente, resultar atractiva para el consumidor cuando llega al supermercado. En ese último punto, la apariencia pesa mucho más de lo que parece.
"El consumidor compra por la vista", explica el experto. Esa preferencia ha favorecido la selección de tomates con un rojo más intenso y una textura más firme, aunque ello haya supuesto renunciar a parte de sus cualidades organolépticas.
@gominolasdepetroleo ¿Los tomates ya no saben a nada? Nos lo cuenta @jmmulet en el nuevo episodio del podcast, que podéis ver en YouTube y escuchar en las plataformas habituales (Spotify, ivoox y demás). Mulet es Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad Politécnica de Valencia, investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia y muy conocido por su actividad divulgadora.
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"¿Qué variedades han triunfado? Las que tienen un color rojo más bonito. Ahora sabemos, después de haber hecho el genoma del tomate, que en muchos casos seleccionar ese color rojo ha supuesto no seleccionar un mayor contenido de azúcares, porque eran genes que estaban muy cerca en el genoma, y entonces eso ha hecho perder sabor", ha explicado José Miguel Mulet.
El investigador añade que la búsqueda de una mayor resistencia también ha tenido consecuencias. "Muchas variedades se han desarrollado priorizando la firmeza para alargar su conservación" señala. Esta característica reduce los daños durante el transporte y el almacenamiento, pero también puede traducirse en tomates menos sabrosos. A ello se suma la producción fuera de temporada, que obliga a recolectar frutos que no han completado su maduración natural en la planta, con la consiguiente pérdida de aroma y sabor.
Ante esta situación, Mulet propone una solución sencilla para quienes buscan recuperar el auténtico sabor del tomate: consumirlo en su temporada y, siempre que sea posible, comprarlo a productores locales. "Un tomate que ha crecido en la mata y que ha madurado en la mata ya te digo yo que estará buenísimo", afirma.
