Con la llegada del calor, vuelve una de las frases más repetidas en fruterías, mercados y reuniones familiares: "los tomates de antes sí sabían a tomate". La idea de que este alimento ha perdido todo su sabor se ha instalado en el imaginario colectivo, pero para José Miguel Mulet, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Politécnica de Valencia, la realidad es bastante más compleja.
El experto sostiene que hoy es posible encontrar tomates extraordinariamente sabrosos, aunque para ello hay que saber qué variedades elegir y, sobre todo, dónde comprarlas.
José Miguel Mulet, biólogo, explica que el problema de los tomates no es que no sepan a nada, sino la necesidad de alimentar a una población creciente
Durante su participación hace unos meses en el pódcast Gominolas de Petróleo, el divulgador científico explicó que el mayor enemigo del buen tomate no es la agricultura moderna, sino el sistema de distribución que abastece a las grandes cadenas de supermercados.
El fruto desarrolla todo su potencial cuando completa la maduración en la propia planta, pero la logística obliga en muchos casos a recolectarlo antes de tiempo para soportar largos trayectos, almacenamientos prolongados y varios días en los lineales. El resultado es un tomate más resistente, aunque con menos aroma, menor intensidad de sabor y una textura menos atractiva.
Por ese motivo, Mulet recomienda priorizar el consumo de tomates durante su temporada natural y recurrir siempre que sea posible a agricultores locales o comercios de proximidad. Al reducirse el tiempo entre la recolección y el consumo, el fruto llega al comprador en un punto óptimo de maduración, conservando mejor sus propiedades organolépticas.
El especialista también desmonta otra idea muy extendida: la de que todas las variedades antiguas eran mejores que las actuales. De hecho, recuerda que algunos de los tomates más apreciados hoy por los consumidores, como el Rosa de Somontano, el kumato o el Mar Azul, son desarrollos relativamente recientes y ni siquiera existían hace medio siglo. Estas variedades han sido obtenidas para potenciar el sabor gracias a una maduración más prolongada en la planta, aunque esa misma característica reduce notablemente su vida útil una vez recolectadas.
Para Mulet, este ejemplo demuestra que la innovación agrícola no siempre persigue producir alimentos más resistentes, sino también recuperar cualidades que los consumidores valoran cada vez más. El inconveniente es que estas variedades encajan peor en un modelo comercial que necesita productos capaces de permanecer varios días expuestos sin deteriorarse.
Esa es, precisamente, la gran contradicción del mercado alimentario actual. Los tomates que alcanzan su punto perfecto de maduración ofrecen una experiencia gastronómica muy superior, pero apenas aguantan unas horas en condiciones óptimas antes de empezar a estropearse.
Como resume el investigador, "el problema es que hay que alimentar a mucha gente", una reflexión que pone de manifiesto el difícil equilibrio entre ofrecer alimentos de máxima calidad y garantizar el abastecimiento de millones de consumidores con un nivel de desperdicio asumible.
Aunque algunas cadenas de distribución han incorporado referencias de mayor calidad, estos tomates suelen tener un precio más elevado y una disponibilidad limitada. Por eso, Mulet insiste en que el consumidor tiene un papel decisivo: conocer las variedades, fijarse en su procedencia y aprovechar la temporada marcan la diferencia entre un tomate corriente y otro con un sabor realmente intenso.
La conclusión del científico es clara. Los mejores tomates siguen existiendo y no son un recuerdo del pasado. Simplemente, hay que buscarlos en el momento adecuado. Entre junio y septiembre, cuando la producción alcanza su punto álgido, este fruto ofrece su máximo potencial de sabor, aroma y textura. Fuera de esos meses es posible seguir encontrándolos en los comercios, pero difícilmente alcanzarán la misma calidad que un tomate madurado al sol y recolectado en su momento justo.
