El queso es, para muchos españoles, un placer diario. Desde la clásica tostada del desayuno hasta las cenas rápidas con pan o embutido, pocos alimentos gozan de tanta versatilidad y popularidad. Sin embargo, no todos los quesos son iguales y, según advierten numerosos especialistas en salud cardiovascular, uno de ellos se ha ganado la peor reputación posible: el queso procesado.
Lejos de ser un derivado lácteo natural, el queso procesado —como el que se comercializa en lonchas, cremas para untar o bloques para fundir— es en realidad una mezcla industrial que, si se consume de forma habitual, puede multiplicar el riesgo de sufrir enfermedades del corazón. La revista lituana Sveika Mokykla (“Escuela saludable”), citada en medios europeos, advierte que estos productos están estrechamente relacionados con un mayor riesgo de hipertensión, aterosclerosis e infarto de miocardio.
¿Qué contiene realmente el queso procesado?
Pese a su nombre y apariencia, muchos quesos envasados no son más que un conjunto de ingredientes manipulados para imitar textura y sabor. Su composición incluye emulsionantes, grasas hidrogenadas, almidones, fosfatos, potenciadores del sabor y un exceso de sal, muy por encima de lo presente en los quesos tradicionales.
Mientras que un queso natural puede contener entre 0,6 y 1 g de sal por cada 100 g, los procesados alcanzan cifras que rondan los 2,5 g o incluso más. Para entenderlo con un ejemplo: una ración media de queso procesado puede suponer entre un 30 y un 40 % del máximo de sodio recomendado al día (según la OMS, 2.000 mg de sodio, es decir, unos 5 g de sal). A esto se suma el uso de grasas animales modificadas que alteran el perfil lipídico y aumentan el colesterol LDL (el “malo”).
Un estudio publicado en The British Journal of Nutrition alertaba de que los productos lácteos ultraprocesados incrementan de forma significativa el riesgo de sufrir síndrome metabólico y eventos cardiovasculares. Las grasas saturadas presentes en este tipo de productos tienen un efecto más nocivo cuando provienen de ingredientes procesados que cuando lo hacen de lácteos enteros no manipulados.
Por qué el queso natural es distinto (y mejor)
En contraposición, los quesos naturales —como el feta, la mozzarella fresca, el queso de cabra o incluso el parmesano curado en pequeñas cantidades— se elaboran con ingredientes simples: leche, cuajo y sal. Son fuente natural de proteínas, calcio, vitamina B12 y, en algunos casos, probióticos beneficiosos.
Un metaanálisis en European Journal of Nutrition, que revisó más de 15 estudios sobre el consumo de queso natural, concluyó que su ingesta no se asocia con un mayor riesgo cardiovascular, e incluso podría tener un efecto protector moderado si se consume con moderación. La clave, según los expertos, está en el nivel de procesamiento, no en el alimento en sí.
¿Qué tipos de queso evitar?
Entre los más perjudiciales para la salud cardiovascular destacan:
- Quesos en lonchas tipo “sándwich”
- Quesos para fundir (tipo cheddar procesado o “sabor emmental”)
- Quesos crema industriales
- Quesos tipo “sabores añadidos” (con bacon, finas hierbas, etc.)
Estos productos no solo concentran más sodio, sino que añaden fosfatos inorgánicos, aditivos que, según un estudio publicado en Frontiers in Cell and Developmental Biology, pueden alterar la homeostasis mineral y aumentar la rigidez arterial.
Cómo incorporar queso sin comprometer la salud
Los expertos no prohíben el queso, pero recomiendan consumirlo con sentido común. Lo ideal es elegir variedades con etiquetado limpio (sin aditivos ni ingredientes irreconocibles), controlar las raciones (unos 30–40 g al día, como complemento de una comida y no como base) y preferir el queso fresco o curado artesanal antes que los industriales. Además, se debe prestar atención a su contenido en sal: si supera 1,5 g por cada 100 g, es mejor optar por una alternativa.
