Quedarte con ganas de una tortilla de patata y descubrir que no queda ni un solo huevo en la nevera es un problema más habitual de lo que parece. En Suiza, sin embargo, llevan generaciones preparando una receta que recuerda mucho al plato español y que prescinde por completo de este ingrediente. Se llama rösti y es uno de los grandes emblemas de la gastronomía helvética.
Aunque técnicamente no es una tortilla, su aspecto resulta familiar: una torta de patata dorada por fuera y tierna por dentro que se cocina en la sartén hasta conseguir una costra crujiente. La diferencia es que no necesita huevo ni harina para mantenerse unida. Es el propio almidón de la patata el que actúa como aglutinante y permite obtener una textura compacta sin añadir nada más.
Suiza ha dado una lección a España sobre la tortilla de patatas. Según ellos, la mejor tortilla no lleva huevos, sino 100 gramos de cebolla y 40 gramos de mantequilla
Su importancia en Suiza va más allá de la cocina. De hecho, existe el término Röstigraben, una expresión utilizada con humor para describir la frontera cultural entre la Suiza de habla alemana y la francófona, ya que era en la primera donde este plato era especialmente popular.
Prepararlo en casa es sencillo. Para cuatro personas solo hacen falta 800 gramos de patatas para cocer, 100 gramos de cebolla, 40 gramos de mantequilla, sal y pimienta. El único truco consiste en cocer las patatas enteras y con piel el día anterior durante unos 15 o 20 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. Después se dejan enfriar y reposan toda la noche en la nevera.
Este paso marca la diferencia. Al enfriarse, el almidón de la patata cambia de estructura mediante un proceso conocido como retrogradación, lo que permite rallarla fácilmente sin que se deshaga. Además, parte de ese almidón se convierte en almidón resistente, un compuesto que se digiere más lentamente y ejerce un efecto prebiótico sobre la microbiota.
Al día siguiente solo hay que pelar las patatas y rallarlas con un rallador grueso. Mientras tanto, la cebolla se cocina lentamente con la mitad de la mantequilla hasta quedar transparente. Después se mezcla con la patata rallada, se salpimenta y se extiende en una sartén formando una torta compacta. Se cocina a fuego medio-bajo durante unos diez minutos por cada lado, añadiendo el resto de la mantequilla al darle la vuelta, hasta conseguir una superficie bien dorada y crujiente.
El resultado es un plato muy versátil que puede servirse solo, como guarnición o acompañado de un huevo frito, salmón ahumado, verduras salteadas o unas lonchas de panceta. Aunque la receta más tradicional únicamente utiliza patata y mantequilla, también existen variantes con cebolla, queso Gruyère o Emmental e incluso bacon. El popular Berner Rösti, originario del cantón de Berna, incorpora precisamente cebolla y tocino.
Quienes prefieran una versión más ligera pueden sustituir la mantequilla por aceite de oliva o combinar ambos ingredientes. Y aunque el rösti suele compararse con los hash browns estadounidenses, estos últimos se elaboran normalmente con patata cruda, en porciones individuales y buscando una textura mucho más crujiente. Dos recetas parecidas, pero con personalidad propia, que demuestran que la patata puede brillar incluso cuando los huevos no aparecen por ninguna parte.
