Los pimientos de Padrón son toda una institución de la gastronomía española y también una pequeña lotería. El popular refrán de que "unos pican y otros no" sigue cumpliéndose, de modo que un bocado aparentemente inofensivo puede convertirse en una experiencia abrasadora. Con los chiles, en cambio, quien los prueba suele saber de antemano que le espera una buena dosis de picante.
Cuando ese ardor aparece, el impulso más habitual es beber un vaso de agua o incluso un sorbo de vino para aliviar la sensación. Sin embargo, hacer eso suele empeorar el problema. El motivo está en la capsaicina, el compuesto responsable del picante presente en chiles y algunos pimientos.
Jordi Cruz, chef de 48 años, aconseja que, en lugar de beber agua, lo mejor para aliviar el picante de un pimiento es tomar leche, nata o yogur
Esta sustancia activa los mismos receptores nerviosos que reaccionan ante el calor intenso, por lo que el cerebro interpreta que la boca está literalmente ardiendo. Además, la capsaicina tiene una característica importante: se disuelve con facilidad en las grasas, pero apenas lo hace en el agua. Por eso, al beber agua solo se consigue repartirla por toda la cavidad bucal, aumentando el contacto con los receptores del dolor y prolongando la sensación de quemazón.
Ante esta situación, el chef Jordi Cruz, conocido por su trabajo al frente del restaurante ABaC y por su papel como jurado de MasterChef, ha compartido en redes sociales cuál es el remedio que considera más eficaz para apagar ese "incendio" en la boca.
Aunque alimentos grasos, ácidos o ligeramente dulces pueden ofrecer cierto alivio, el cocinero asegura que los lácteos son la mejor solución. La razón está en la caseína, una proteína presente en la leche capaz de unirse a las moléculas de capsaicina y facilitar su eliminación de la boca.
Según explica Cruz, un vaso de leche ayuda a reducir el picor, mientras que un yogur resulta todavía más efectivo gracias a su combinación de caseína y acidez. No obstante, para él existe un claro ganador: un poco de nata, ya que reúne grasa, proteínas lácteas y un ligero toque ácido que potencia su efecto.
La ciencia respalda esta explicación. Una investigación publicada en 2022 en el Journal of Food Science, realizada por investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania, comprobó que la cantidad de capsaicina libre disminuía a medida que aumentaba la concentración de proteínas lácteas, especialmente de caseína. Además, los participantes del estudio aseguraron percibir una reducción significativa del ardor.
No es casualidad que en cocinas donde el picante forma parte de la tradición, como la india o la mexicana, sean habituales acompañamientos como el lassi o la nata agria para equilibrar el efecto de los chiles.
Si no hay leche ni otros lácteos a mano, existen alternativas. El chef Paco García, del restaurante Ponzano 12 de Madrid, recomienda colocar una pequeña pizca de sal directamente sobre la lengua. Otra opción tradicional consiste en mojar un trozo de pan en el aceite con el que se han frito los pimientos. La grasa ayuda a arrastrar la capsaicina y puede proporcionar un alivio inmediato cuando el picante aprieta.
