Los mejillones son uno de los productos del mar más apreciados de la gastronomía española. Su sabor intenso, su precio asequible y sus propiedades nutricionales han convertido a este molusco en un habitual de las cocinas de todo el país.Pero donde realmente se conoce el potencial de este ingrediente es en Galicia, una tierra que lleva generaciones perfeccionando recetas capaces de sacar el máximo partido a uno de sus grandes tesoros culinarios.
Galicia le da una lección a España: “Los mejillones más exquisitos no se cuecen, sino que se preparan en sartén con 100 gramos de tomate, ajo y harina”
Entre esos conocimientos transmitidos de cocinero en cocinero destaca un truco tan sencillo que sorprende por sus resultados. Frente a la costumbre de cocer los mejillones en agua, muchos chefs gallegos apuestan por cocinarlos directamente en una salsa elaborada con tomate, ajo y una pequeña cantidad de harina. Apenas diez gramos bastan para transformar por completo la textura final del plato.
La razón es sencilla. Cuando los mejillones comienzan a abrirse durante la cocción, liberan una gran cantidad de líquido cargado de sabor marino. En muchas recetas ese jugo acaba diluyendo la salsa, pero la harina actúa como un espesante natural que permite integrar todos esos aromas y conseguir una textura mucho más ligada y consistente. El resultado es una salsa con cuerpo, perfecta para acompañar pan o incluso platos de pasta.
La preparación comienza limpiando cuidadosamente medio kilo de mejillones pequeños, eliminando las barbas y cualquier resto adherido a las conchas. Una vez listos, se espolvorea sobre ellos una cucharada de harina y se remueven ligeramente para que queden cubiertos de forma uniforme. Mientras tanto, en una cazuela se calienta un chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego suave. Se incorporan cinco dientes de ajo aplastados y, de forma opcional, una guindilla para aportar un toque picante. Este paso requiere paciencia, ya que el ajo debe cocinarse lentamente para evitar que se queme y aporte sabores amargos.
Cuando los ajos comienzan a dorarse, se añaden 50 mililitros de manzanilla en rama o vino fino seco y se deja reducir durante unos instantes. Después se incorporan 100 mililitros de salsa de tomate y se mezcla todo hasta obtener una base homogénea. Finalmente se agregan los mejillones, se tapa la cazuela y se dejan cocinar durante unos minutos, removiendo de vez en cuando.
A medida que se abren, sus jugos se mezclan con la salsa y la harina crea esa textura espesa tan característica. Antes de servir, basta con añadir un poco de perejil fresco picado para completar una receta sencilla que demuestra por qué Galicia sigue siendo una referencia cuando se habla de mejillones.
