Un hallazgo inesperado en la Universidad de Copenhague ha sacado a la luz dos botellas con polvo blanco almacenadas bajo los invernaderos de la institución. Lo que parecía un simple residuo resultó ser un legado científico único: cultivos de bacterias del ácido láctico (BAL) preparados a finales del siglo XIX, cuando Dinamarca iniciaba su revolución en la industria láctea.
Las BAL son esenciales para la fermentación de azúcares en alimentos como yogures, quesos, kéfir o embutidos. El análisis, publicado en Science Direct, identificó los restos como Lactococcus cremoris, una especie clave en la acidificación de la leche y en la elaboración de mantequillas y quesos que cimentaron la reputación de Dinamarca como potencia lechera.
Un viaje al pasado gracias al ADN
Mediante técnicas de secuenciación de última generación, el equipo comparó los microorganismos hallados con bases de datos actuales. “Fue como abrir una reliquia microbiológica”, explicó el microbiólogo Jørgen Leisner. Los resultados confirman que Dinamarca ya utilizaba bacterias lácticas como conservantes naturales décadas antes de que la pasteurización se extendiera por Europa.
No todo fueron buenas noticias. En las botellas también aparecieron trazas de Cutibacterium acnes, la bacteria que provoca acné, además de fragmentos de ADN de patógenos como Staphylococcus aureus o Vibrio furnissii, esta última relacionada con intoxicaciones alimentarias. La resistencia de estas especies revela cómo ciertos microorganismos pueden sobrevivir durante más de un siglo en condiciones adversas.
Para la antropóloga Nathalia Brichet, las botellas funcionan como cápsulas del tiempo: “Nos hablan de las primeras innovaciones científicas, pero también de lo mucho que han cambiado los estándares de higiene en más de un siglo”. El hallazgo combina la historia de la biotecnología alimentaria con un recordatorio de las limitaciones higiénicas de la época.
