El pan y las galletas son dos alimentos que podemos encontrar, fácilmente, en cualquier hogar de nuestro territorio. Son dos alimentos que se usan habitualmente tanto para desayunar como para merendar, y en el caso del pan hasta para acompañar cualquier tipo de comida, en general. Tanto uno como otro tienen, en líneas generales, los mismos ingredientes, siendo el agua y la harina los principales componentes. Los aditivos que se añada, sobre todo al pan, ya dependerá del sitio donde lo compremos o el tipo de masa que queramos obtener. Es normal que cualquiera se pregunte por qué el pan se pone duro y las galletas se ablandan si, grosso modo, se componen de lo mismo. La respuesta podría parecer compleja a priori, pero es muy sencilla: la humedad es el secreto.
La humedad es lo que hace que el pan se ponga duro y la galleta se quede blanda con el paso del tiempo
La masa que usamos para el pan tiene un nivel de humedad más elevado que el de las galletas. Ese nivel de humedad es lo que mantiene al pan tierno, y por desgracia empieza a perderse una vez se saca del horno y toca con el exterior. A partir de ese instante nuestro pan empieza a degradarse endureciéndose a cada instante que pasa.
Este proceso en cuestión se denomina retrogradación. Básicamente, quiere decir que la miga se endurece. Durante el proceso de preparación, se separan dos moléculas: las de amilosa y amilopectina. A partir de ese contacto con el aire después de hornearlo, esas moléculas se unen de nuevo y el pan se pone duro paulatinamente.
Lo que pasa con las galletas, a decir verdad, es mucho más sencillo, puesto que lo que ocurre es que al tener tan poca humedad en su 'cuerpo', buscan absorber el agua del ambiente y eso por consiguiente provoca que quede muy blanda. Es como si se hubiera mojado sola en agua, para que nos entendamos, para hidratarse un poco. Eso se debe por la presencia de sacarosa. Como veis, todo gira alrededor de la humedad, por lo que os recomendamos tapar bien estos alimentos y mantenerlos en entornos con la mínima humedad posible, sobre todo las galletas. Pero la durabilidad de sendos alimentos es más bien corta. El pan, por ejemplo, apenas dura dos días. Por lo que lo mejor es comerlo rápidamente antes de que no pueda aprovecharse.
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