El Gobierno de España ha dado un paso más en la reglamentación alimentaria. La publicación del Real Decreto 142/2026, aprobado el 25 de febrero y en vigor desde el 1 de marzo, marca una de las revisiones más amplias de la normativa alimentaria española en las últimas décadas. La actualización afecta a más de una decena de reglamentos técnicos sobre productos de consumo cotidiano, como las aceitunas o el jamón, pasando por las galletas, pero pone especial atención en dos categorías clave de la dieta mediterránea: el vinagre y los encurtidos, fundamentales en la cocina española tanto por su uso doméstico como en el sector hostelero.
En 2026, el vinagre y los encurtidos experimentarán cambios permanentes en su calidad alimentaria
El vinagre, presente de forma constante en hogares y restaurantes, es uno de los condimentos más consumidos en España, especialmente en sus variedades de vino. Se utiliza en aliños, escabeches y conservas, y forma parte de una tradición culinaria profundamente arraigada. A pesar de su aparente sencillez, su producción implica procesos de fermentación complejos que ahora quedan mejor ajustados en la normativa. El decreto amplía el margen de tolerancia en la acidez para vinagres protegidos por DOP o IGP, que pasa de ±0,2° a ±0,5°, una modificación que reconoce la variabilidad natural de las elaboraciones artesanales.
Además, se incorporan cambios que dan mayor respaldo a prácticas tradicionales. Se autoriza el uso de mosto de uva concentrado y rectificado como ingrediente facultativo, así como el mosto fresco “apagado” en determinados vinagres con sello de calidad. Estas incorporaciones buscan armonizar la normativa con métodos históricos de elaboración todavía presentes en distintas regiones vitivinícolas del país, donde la tradición juega un papel clave en el resultado final.
En paralelo, los encurtidos, con las aceitunas como gran protagonista, también experimentan una actualización significativa. España es uno de los mayores consumidores de aceitunas de mesa del mundo, un producto omnipresente en aperitivos, tapas y consumo diario. Su relevancia cultural y gastronómica convierte cualquier cambio normativo en un asunto de amplio impacto.
El decreto introduce ahora una exigencia clara de transparencia en el etiquetado de las aceitunas rellenas. Cuando el relleno sea una pasta, deberá indicarse de forma explícita y detallarse su composición completa. Hasta ahora, esta información no siempre se reflejaba con suficiente precisión, lo que podía generar confusión en el consumidor. La denominación comercial podrá seguir destacando el ingrediente principal, pero el etiquetado deberá ofrecer una descripción más fiel del contenido real.
El objetivo general de estas modificaciones es reforzar la claridad informativa sin alterar la tradición gastronómica. Tanto en el vinagre como en los encurtidos, la norma busca equilibrar la producción industrial con los métodos artesanales, al tiempo que adapta la regulación a hábitos de consumo profundamente consolidados en España.
