La ensaladilla rusa, un plato imprescindible de la gastronomía española, se ha ganado su lugar en barras y terrazas de todo el país. Su combinación de sabor suave, textura cremosa y ese toque nostálgico la convierte en una apuesta segura.
Su versatilidad es otro punto a su favor. Se adapta a diferentes ocasiones, ya sea como aperitivo o plato principal, especialmente en verano o en comidas familiares donde compartir es la clave.
Más allá de su apariencia sencilla, la calidad de los ingredientes y pequeños detalles técnicos marcan la diferencia. Dos chefs vascos, Martín Berasategui y David de Jorge (Robinfood), coinciden en algunos principios básicos: patata bien tratada, buen producto en conserva y una mayonesa cuidada. Pero hay algo más. Un secreto que, según estos profesionales, lo cambia todo.
Los chefs españoles más prestigiosos coinciden en que la clave para una ensaladilla rusa perfecta está en omitir la cebolla y mezclar 100 gramos de atún con dos yemas de huevo.
Berasategui eleva la receta con una combinación precisa de patata cocida con piel para conservar su textura, ventresca de bonito o atún en aceite, e incluso jamón cocido en algunas versiones. Según él, lo mejor es añadir matices de complejidad con anchoas, yemas de huevo, aceite de oliva suave, vinagre, mostaza, alcaparras, alcaparrones y un toque final de rúcula.
La preparación comienza con la patata. Se lava y se cuece entera en agua con sal hasta que esté tierna, cediendo al pincharla pero sin deshacerse. Una vez templada, se pela a mano para no perder pulpa y se corta en dados pequeños.
Mientras tanto, se prepara la mayonesa en un vaso de batidora con yemas, sal, vinagre, mostaza y un hilo de aceite. El truco está en no mover la batidora durante la emulsión, dejando que la mezcla ligue sola antes de incorporar el aceite poco a poco hasta obtener la textura deseada.
En ese mismo punto, puedes enriquecer la base con atún bien escurrido y anchoas, triturándolo todo hasta obtener una crema homogénea y sabrosa. Luego, mezcla la patata en un bol amplio con el jamón cocido en dados, la rúcula, las alcaparras y los alcaparrones.
Finalmente, incorpora la mayonesa con movimientos envolventes para no romper la textura. Ajusta el punto de sal y deja reposar en frío. El resultado es una ensaladilla rusa cremosa, equilibrada y con el toque de una elaboración que, sin perder su esencia popular, se acerca al nivel de la alta cocina.
