Galicia, más allá de sus paisajes y tradiciones, se erige como una de las principales columnas vertebrales de la gastronomía española. Desde las filloas, protagonistas indiscutibles del Carnaval, hasta la omnipresente empanada gallega, su recetario fusiona una aparente sencillez con una técnica depurada, transmitida de generación en generación.
Como sucede con todos los platos que perduran en el tiempo, existen detalles aparentemente menores que esconden una lógica casi científica, y que consiguen que pasemos de un plato bueno a un auténtico placer culinario de lo más memorable.
Ni decoración ni error: el verdadero motivo del agujero en la empanada gallega tradicional
La empanada gallega, con su variedad de rellenos que van desde el clásico atún hasta carnes, mariscos y verduras, es sin duda uno de los símbolos culinarios más emblemáticos del norte de España. Sin embargo, existe un detalle que a menudo pasa desapercibido para el público en general: el pequeño orificio en el centro de la masa que se encuentra en muchas versiones tradicionales.
Este orificio no es un simple adorno, sino que cumple una función crucial durante el horneado. El chef Pepe Solla, reconocido con tres Soles Repsol en su restaurante Casa Solla y referente de la cocina gallega contemporánea, explica que este pequeño gesto técnico actúa como una válvula de escape, permitiendo que el vapor generado por el relleno se libere durante la cocción.
La importancia de este paso reside en su simplicidad y su impacto significativo. Sin esa “chimenea”, la humedad quedaría atrapada en el interior, reblandeciendo la masa y arruinando uno de los atributos más apreciados: el contraste entre un interior jugoso y una cobertura firme y crujiente. En esencia, se trata de lograr el equilibrio perfecto.
Esta práctica no es una manía aislada. Otros profesionales también la consideran un paso fundamental en el proceso tradicional. La cocinera María Lo, por ejemplo, la incorpora de forma natural en sus recetas, insistiendo en la importancia de abrir ese pequeño hueco antes de hornear la empanada.
Teniendo en cuenta que vivimos una época donde la cocina se simplifica o se adapta a la inmediatez -y eso los que cocinan, pues la comida listo para llevar es la tónica en nuestros días-, este tipo de detalles nos recuerdan algo esencial, y es que la la tradición, tan reverenciada y usada como baluarte y caballo de batalla en la cocina, no se preserva solo por los ingredientes, sino también por la técnica. Y en el caso de la empanada gallega, como os hemos dicho al comienzo, ese diminuto agujero en el centro marca la diferencia entre un plato correcto y uno memorable.
