A la escalada de los huevos y del café se suma ahora un golpe que puede doler mucho más a los amantes del dulce: el chocolate. No queda prácticamente ningún alimento que se libre de subidas históricas, y menos aquellos que forman parte de nuestras indulgencias favoritas.
Pero lo que llama la atención no es solo el precio: el sector del chocolate está virando hacia un modelo de producción que hasta hace poco parecía ciencia ficción. Chocolate sin cacao. Chocolate fermentado. Ideas que hace unos años habrían sonado a locura, pero que hoy son esenciales para mantener a flote un mercado mundial valorado en 123.000 millones de dólares y proyectado para alcanzar los 184.000 millones en 2033.
Ni el café ni los huevos: este alimento básico en España atraviesa su peor crisis y su precio se dispara
Lindt, una de las grandes marcas del sector, ya ha dado un paso al frente: invierte en cacao cultivado en laboratorio junto a la emergente suiza Food Brewer. La técnica es sorprendentemente meticulosa: los granos se diseccionan para identificar las células óptimas en sabor y aroma. "Monitoreamos continuamente el desarrollo celular durante varios días y, una vez que alcanzamos la densidad ideal, recolectamos la biomasa, la secamos, la molemos y la tostamos para resaltar los distintos sabores requeridos", explican desde la compañía.
Por su parte, Mars apuesta por la edición genética mediante CRISPR, la misma herramienta que se usa en investigaciones contra el cáncer, para asegurar el futuro del cacao. Con ella pueden desactivar genes que hacen vulnerables los cultivos o introducir genes que aportan resistencia, acelerando el proceso frente a la selección tradicional.
- El clima extremo, con sequías y fenómenos inesperados, junto a enfermedades y tensiones en la cadena de suministro, ha disparado los precios del cacao.
- Las grandes marcas invierten miles de millones en cacao de laboratorio y fermentación alternativa.
- Las leyes exigen que los productos contengan al menos un 20% de cacao para poder llamarse "chocolate".
- El cambio climático fuerza cambios geográficos y aumenta la demanda de cultivos resistentes.
- La aceptación del chocolate sin cacao dependerá de su sabor y sostenibilidad.
Qué es el chocolate sin cacao: ojo con el sabor de chocolate
Parece una locura, pero es una necesidad industrial. Nestlé y Pladis han tenido que retirar la palabra "chocolate" de sus KitKats y Digestives de chocolate blanco tras caer por debajo del 20% mínimo legal de manteca de cacao en Reino Unido. McVitie’s hizo lo mismo con sus barritas Penguin y Club al sustituir parte del cacao por aceite de palma y karité.
Frases como "sabor a chocolate" empezarán a ser moneda corriente, tanto en el marketing como en la legislación. Los efectos sobre la salud y el valor nutricional todavía no están claros, y será el consumidor quien decida si acepta chocolate de laboratorio -dependiendo de precio, sabor e historia de sostenibilidad- o renuncia a un producto que podría convertirse en lujo. Porque nadie desaprovechará la oportunidad de transformar el chocolate en un artículo de alto coste.