Las croquetas son uno de esos pilares silenciosos de la cocina española que han sobrevivido a modas, vanguardias y reinterpretaciones sin perder un ápice de protagonismo. Su éxito no es casual: esa combinación perfecta entre una capa exterior crujiente y un interior cremoso ha convertido este bocado en un símbolo doméstico, capaz de transformar sobras en auténtica exquisitez y de ocupar un lugar fijo en la memoria gastronómica de generaciones enteras.
Pero incluso los clásicos más arraigados no están a salvo de la reinvención cuando entran en juego algunos de los grandes nombres de la cocina contemporánea. Ferran Adrià, referente indiscutible de la gastronomía internacional y figura clave en la revolución culinaria de las últimas décadas, ha demostrado en numerosas ocasiones que la creatividad no siempre implica romper con lo conocido, sino reinterpretarlo desde una mirada distinta.
Los chefs españoles coinciden en que las mejores croquetas de jamón se elaboran sin leche; en su lugar, utilizan 700 ml de caldo y 70 g de mantequilla
En esta ocasión, el chef catalán propone una versión de las croquetas de jamón que se aleja de la ortodoxia sin perder su esencia. Su planteamiento no busca complicar la receta, sino potenciar el sabor y agilizar los tiempos, algo que consigue modificando la base clásica de la bechamel.
El cambio más significativo se encuentra en la sustitución parcial de la leche por caldo de jamón. En lugar de recurrir exclusivamente a un litro de leche, la preparación combina 700 mililitros de caldo con 300 mililitros de leche, lo que intensifica el sabor y aporta una profundidad aromática difícil de alcanzar con la receta tradicional. A ello se suma el uso equilibrado de mantequilla y aceite de oliva virgen extra, una combinación que suaviza la textura y reduce la sensación grasa sin renunciar al carácter del plato.
El resultado es una masa más ligera, cercana en textura a una velouté que a una bechamel clásica, pero con toda la identidad de las croquetas de siempre. El sabor del jamón se amplifica gracias al caldo, que se convierte en el verdadero eje de la elaboración.
Otro de los gestos más llamativos de esta propuesta es la eliminación del reposo prolongado de la masa, una de las fases más tediosas de la receta tradicional. En lugar de esperar horas para que la mezcla adquiera consistencia, Adrià opta por servirla directamente cuando alcanza el punto justo de espesor, acompañada de elementos crujientes que evocan el rebozado clásico.
De este modo, el plato se transforma en una especie de versión "líquida" de la croqueta, que conserva su sabor reconocible pero ofrece una experiencia más rápida y directa. El éxito de esta reinterpretación depende, en gran medida, de la calidad del caldo. Un buen fondo elaborado a partir de huesos de jamón ibérico, verduras como puerro, zanahoria o cebolla, y una cocción lenta de varias horas, marca la diferencia. El resultado final es un caldo limpio, intenso y equilibrado, capaz de sostener todo el peso del plato y elevarlo por encima de la receta convencional.