Los rodaballos y lenguados son algunos de los pescados más ricos de nuestra gastronomía y eso que no son especialmente bonitos. Pero la ironía es deliciosa -literalmente-: cuanto más discutible es su aspecto, más exquisito resulta su sabor. En los mercados alcanzan precios que obligan a mirar dos veces la etiqueta, y en la hostelería figuran entre los bocados más codiciados.
Y en este contexto, están el citado lenguado, estandarte de la tradición francesa, o el rodaballo, símbolo absoluto de la gastronomía vasca y de su culto a la parrilla, elevado ya a categoría de rito culinario. Pero ojo, cocinarlos no es tan fácil como parece.
Martín Berasategui, tajante a sus 65 años: la práctica con lenguado y rodaballo que califica de "auténtica barbaridad"
Hace un tiempo, mientras elaboraba un lenguado en cuatro vuelcos en ETB2 con David de Jorge, Martín Berasategui aprovechó para lanzar una advertencia que para él no admite discusión. El cocinero más laureado de España explicó con su claridad habitual cuál considera "una auténtica barbaridad" en la preparación de los pescados planos: despojarlos de sus pieles.
Berasategui se refería tanto a la piel oscura, la superior, como a la blanca, la que ha estado en contacto con la arena del fondo marino. Quitarlas -incluso después de desescamar el pescado- es, según él, un error que atenta contra la esencia misma del producto. Su mensaje era directo: un pescado plano sin piel es un pescado mutilado de su carácter.
Mientras remataba el lenguado en una gran paella, el chef añadió un consejo práctico para facilitar la vida a cualquiera que se enfrente a estas piezas: cortar con unas tijeras las espinas laterales. Un gesto sencillo que permite servir el pescado sin complicaciones y sin perder ni un ápice de su jugosidad.