Si eres de los que siempre engrasan la sartén antes de cocinar un filete a la plancha, es hora de cambiar de técnica. Aunque es una práctica común, los chefs profesionales aseguran que no es la mejor forma de obtener un filete perfecto. El problema es que al calentar una sartén con una fina capa de aceite y sin nada encima, la grasa alcanza temperaturas muy altas rápidamente. Esto provoca que el aceite se degrade, genere humos y sabores amargos que afectan al sabor del filete.
Los chefs coinciden en que para obtener un filete a la plancha perfecto, es fundamental untar la carne con aceite en lugar de engrasar la sartén
El chef Pablo Cadavid, del restaurante La Yerbita en Sobarzo (Cantabria), explica en su canal de YouTube que la solución es sencilla: en lugar de engrasar la sartén, hay que engrasar directamente la carne. Para ello, basta con extender unas gotas de aceite sobre toda la superficie del filete. Puedes usar una brocha de cocina o incluso las manos, asegurándote de que la capa de aceite sea fina y uniforme.
Cadavid no es el único que defiende este método. El chef Alfredo Vozmediano también lo recomienda en uno de sus vídeos, demostrando que incluso una sartén de acero inoxidable, sin recubrimiento antiadherente, puede dar excelentes resultados con esta técnica.
La explicación es puramente física. Al entrar en contacto con la carne, el aceite no se calienta tanto, ya que la propia pieza reduce ligeramente su temperatura. De esta forma, la grasa no se quema tan fácilmente, se reduce el humo y se evita ese sabor desagradable que deja el aceite sobrecalentado.
Según Cadavid, este método tiene otras ventajas. Al no haber una película de aceite libre en la sartén, se genera menos humo, el dorado de la carne es más uniforme y es más fácil controlar la cantidad de grasa utilizada.
Otro beneficio es evitar la convección termocapilar. Cuando el aceite se calienta directamente en la sartén, tiende a desplazarse hacia los bordes, dejando el centro seco. Al aplicarlo sobre el filete, este problema desaparece y el aceite permanece donde es necesario.
Vozmediano recuerda que, en sartenes de acero inoxidable, no es necesario usar mucho aceite para evitar que la carne se pegue. La clave está en alcanzar la temperatura adecuada antes de cocinar. El efecto Leidenfrost ayuda a identificar este punto. Si unas gotas de agua caen sobre la sartén caliente y forman pequeñas esferas que se deslizan rápidamente sin evaporarse de inmediato, significa que la sartén ha alcanzado la temperatura ideal para cocinar.
Una vez conseguido el efecto Leidenfrost, coloca el filete previamente engrasado sobre la sartén. Así se aprovecha el comportamiento antiadherente natural del metal, se reduce el riesgo de que el aceite se queme y se consigue una carne mejor sellada, más jugosa y con un sabor más limpio.