El pan artesanal, un pequeño placer que merece ser saboreado, puede resultar complicado de conservar en casa. Un almacenamiento inadecuado puede provocar que la corteza pierda su textura, la miga se endurezca o, en el peor de los casos, que aparezca moho prematuramente.
Jesús Sánchez, chef de El Cenador de Amós (Cantabria), restaurante galardonado con tres estrellas Michelin, señala que la mayoría de las personas cometen un error común al almacenar el pan. Sin embargo, comparte un método sencillo para conservar una hogaza hasta cinco días e incluso restaurar su textura original cuando se vuelve demasiado dura.
La mejor forma de conservar el pan
El cocinero es rotundo, el pan artesanal nunca debe guardarse en una bolsa de plástico completamente cerrada. Aunque parezca una buena idea para protegerlo, ocurre lo contrario. La humedad queda atrapada, la corteza se ablanda, la miga se vuelve gomosa y, con el tiempo, aparece moho.
Sánchez aclara que esto no significa que el pan sea de mala calidad. De hecho, sucede porque el pan artesanal no contiene conservantes. Al impedir que respire, la humedad acelera el crecimiento de hongos, especialmente en verano, cuando hace más calor.
El chef recomienda el papel como la mejor opción. Lo ideal es guardar la hogaza en una bolsa kraft microperforada, como las de muchas panaderías, y colocarla en una panera o en un lugar seco y ventilado. De esta forma, un pan de masa madre con fermentaciones largas puede conservarse bien durante cuatro o cinco días, manteniendo la corteza y la miga casi como el primer día.
Si compras más pan del que vas a comer en ese tiempo, la congelación es la mejor alternativa, pero hay que hacerlo bien. Puedes congelar la pieza entera con su bolsa de papel o cortarla en rebanadas gruesas, envolviendo cada una en papel o usando una bolsa de papel más pequeña.
El chef aconseja no congelarlo más de dos semanas. Después, pierde humedad, aparecen manchas blanquecinas por el frío y su sabor y textura cambian. Que una hogaza se endurezca no significa que deba ir a la basura. Jesús Sánchez explica que se puede recuperar gran parte de sus cualidades con un golpe de horno.
Para obtener los mejores resultados, precalienta el horno a 200 grados Celsius y hornea las piezas grandes durante unos 15 minutos. Para panes más pequeños, como focaccias o hogazas de medio kilo, 10 minutos deberían ser suficientes. El procedimiento es el mismo para el pan congelado entero. Sin embargo, si el pan estaba congelado en rebanadas, el proceso es aún más sencillo: simplemente tuéstalo.
El chef insiste en un último detalle crucial que a menudo se pasa por alto. Una vez que el pan salga del horno o de la tostadora, déjalo reposar hasta que alcance la temperatura ambiente. Esto le permitirá recuperar su corteza crujiente y su miga tierna, muy parecidas a las de un pan recién horneado.