Francia vive una paradoja muy incómoda: mientras la baguete fue consagrada en 2022 como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco, el país que la convirtió en símbolo nacional la está comprando cada vez menos. Los datos dibujan un cambio de época. Tras la Segunda Guerra Mundial, los franceses llegaban a consumir el equivalente a varias barras al día; hoy la media ronda los 100 gramos de pan diarios, menos de media baguete, y en apenas una década el consumo se ha desplomado de 113 a 99 gramos por persona. Para un país donde "ir a por el pan" era casi un ritual de identidad, el retroceso va mucho más allá de una simple moda alimentaria.
La crisis no afecta solo al pan en general, sino específicamente a la baguete tradicional. Las encuestas encargadas por la patronal de panaderos a Ifop muestran que más de un tercio de los franceses declara comer menos pan que hace cinco años, y la caída es especialmente marcada entre los adultos de 35 a 49 años, donde un 43 % ha recortado su consumo.
En paralelo, el discurso nutricional ha cambiado: si en 2005 la mayoría veía el pan como la base de una dieta equilibrada, hoy gana terreno la idea de que es un extra prescindible, asociado a "carbohidratos vacíos" o a la demonización del gluten.
Del símbolo nacional al alimento prescindible
El relevo generacional tampoco está salvando a la baguete tal y como la conocían sus abuelos, sino que la está transformando. Entre los jóvenes de 25 a 34 años hay un grupo nada despreciable que dice comer más pan que antes, pero lo hace sobre todo fuera de casa, en forma de bocadillos o productos de restauración rápida, no comprando una barra diaria en la panadería del barrio. La imagen clásica del parisino que sale con una baguete bajo el brazo se está sustituyendo por tostadas de molde para el brunch, hamburguesas artesanas o panes especiales de masa madre que aguantan varios días.
Al mismo tiempo, la competencia dentro del propio "universo pan" se ha endurecido. El mercado del pan de molde industrial mueve ya más de 500 millones de euros al año en Francia, y el 80-90 % de los hogares reconoce comprarlo con regularidad en el supermercado, atraído por la comodidad, la larga conservación y el precio estable. Frente a esa oferta, muchos panaderos han empezado a replegarse hacia otras especialidades más rentables: barras de cereales, panes integrales de alto coste, bollería, café de especialidad… En algunas "neoboulangeries" la baguete casi se ha convertido en un producto secundario, poco alineado con la idea de pan "gourmet" y de larga fermentación que reclaman los clientes urbanos de alto poder adquisitivo.
Del pan cotidiano al pan de ocasión
La crisis francesa, además, encaja en una tendencia europea más amplia: el pan fresco pierde peso en la mesa. En España, por ejemplo, el consumo anual per cápita ha pasado, según series históricas, de cifras superiores a 100 kilos en los años 60 a poco más de la mitad hoy, con un desplome muy claro del pan tradicional y un crecimiento relativo de los formatos industriales y envasados. El patrón se repite: menos tiempo para ir a la panadería, más comidas fuera de casa, dietas que reducen harinas refinadas y una oferta alimentaria tan amplia que el pan deja de ser "la base de todo" para convertirse en un acompañamiento opcional.